"Olio della settimana: Re DOP Monti Iblei di Sallemi"
Recensione di Giovanni Paternò.
La provincia di Ragusa costituisce una delle zone della Sicilia a più alta vocazione ed utilizzo dell’olivo ed a Comiso fin dal 1873 la famiglia Sallemi si occupava di olive specialmente perchè aveva un frantoio ove gli agricoltori della zona si recavano a molire le olive. Contemporaneamente, i Sallemi sceglievano le partite migliori che acquistavano vendendo poi l’olio, come succedeva allora, sfuso.
Così arriviamo al 1999 quando Raffaele Sallemi comprende che la redditività maggiore si ottiene col confezionamento e con il raggiungimento di una grande qualità. Allora realizza il frantoio a ciclo continuo a freddo e comincia l’imbottigliamento. Non possiede direttamente uliveti ma ne affitta nei comuni di Chiaramonte Gulfi e dintorni, inoltre segue la coltivazione di alcuni scelti produttori da cui acquista le olive migliori per cui la produzione con il suo marchio è di 40.000 litri nelle etichette RE, che è un DOP Monti Iblei menzione geografica Gulfi e Campagnolo.
La cultivar prevalente è la Tonda Iblea, tipica del territorio, poi la Moresca e poca Verdese. Mentre l’extravergine Campagnolo è un blend di Tonda e Moresca, il RE è un monocultivar di Tonda Iblea, varietà capace di dare extravergini profumati e di grande equilibrio . Di questa buona produzione il 70% è venduto all’estero, grazie anche ai molti premi ottenuti nei principali concorsi, con Raffaele che si occupa principalmente della commercializzazione, la moglie Pina dell’amministrazione, il figlio Luigi della produzione in frantoio, che in questi giorni è in via di ulteriore modernizzazione per utilizzare al meglio gli ultimi ritrovati della tecnica. L’olio è prodotto anche nelle versioni aromatizzate con i vari agrumi e piante officinali nonchè utilizzato nelle conserve di varia natura.
RE, come detto, deriva dalle migliori olive di produzione propria ed acquistate, alcune addirittura provenienti da agricoltura biologica, raccolte a mano e portate in poche ore al frantoio che è attrezzato con franoio a martelli e decanter a due fasi e mezzo, quindi con poca acqua aggiunta. Stoccaggio sotto azoto in ambiente condizionato e niente filtrazione al confezionamento.
Al naso esprime tonalità di carciofo, di foglia di pomodoro, di cicoria, di poca mandorla in un bouquet abbastanza intenso ed accattivante. Al palato si sentono l’oliva verde e la nota vegetale accompagnate da un discreto e piacevole amaro e seguite da un piccante molto leggero. Dalle analisi, in un’annata non facile, risultano i seguenti valori: acidità 0,25; perossidi 5,2; K232 =1,55; K270 = 0,107; polifenoli 259 che denotano anche nei numeri l’alta qualità dell’olio (i limiti sono per i perossidi 12, per il K232: 0,25; per il K270: 0,2;)
Olio equilibrato, di buona intensità che si sposa bene con molteplici piatti ma specialmente da utilizzare sulle verdure cotte, sulle zuppe di legumi, sulla carne alla brace.
